سبزیجات خشک یا سبزیجات تازه؟!

مقدمه

انواع سبزیجات به عنوان محصولات کشاورزی غنی از ویتامین و فیبر ، همواره مورد توجه بوده اند . از آنجا که مصرف کنندگان در پی تغییر در مصرف مواد غذایی در دهه‌های اخیر، به دنبال مواد غذایی طبیعی و سالم‌تر به منظور داشتن یک رژیم غذایی متعادل و مغذی بوده اند، اهمیت روش‌های نگهداری و ذخیره مواد غذایی بیشتر مدنظر قرار گرفته است.

سبزیجات به ویژه سبزیجات برگی، به دلیل رنگ، طعم، محتوای مواد مغذی و فواید سلامتی شان جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی انسان داشته و از آنجایی که انواع مختلف سبزیجات در طول سال در دسترس نیستند، خشک کردن به عنوان یک راه حال کاربردی جهت ذخیره این محصولات برای استفاده در زمان نیاز، از دیرباز مورد توجه بوده است. اکنون این سؤال مطرح است که آیا مصرف سبزیجات خشک در مقایسه با سبزیجات تازه نیازهای تغذیه‌ای ما را برآورده می کنند یا خیر؟ برای یافتن پاسخ این سؤال و سؤالات مشابه دیگر در خصوص انواع سبزیجات، شما را به مطالعه ادامه مطلب دعوت می کنیم. در مقاله پیش رو، ویژگی‌های انواع مختلف سبزیجات، معرفی روش‌های نگهداری و مقایسه انواع سبزیجات خشک و تازه مورد بررسی قرار گرفته است.

جایگاه سبزیجات در رژیم غذایی

متخصصین تغذیه معتقدند که سبزی‌ها به عنوان منبع اصلی تأمین کننده فیبر، املاح معدنی مانند پتاسیم و منیزیم و ویتامین‌های A، B و C شناخته شده و مصرف روزانه 5 واحد، معادل حدودن 400 گرم از آن‌ها در راستای داشنن تغذیه سالم، ضروریست. این درحالی است که با وجود افزایش تولید میوه و سبزی در جهان، افزایش شهرنشینی بر روی میزان مصرف این مواد غذایی ارزشمند در رژیم غذایی روزانه مردم اثر منفی داشته و باعث کاهش تولید و عرضه محصولات کشاورزی و همچنین کاهش سرانه مصرف سبزیجات در بین مردم گشته است؛ به طوری که طبق تحقیقات به عمل آمده، متوسط میزان مصرف سبزیجات در کشور ما تنها 286 گرم در روز به ازای هر نفر است.

جایگاه سبزیجات در هرم غذایی و تاثیر آن بر رژیم غذایی

سبزیجات پرمصرف در رژیم غذایی ایرانیان

ایرانیان تنوع غذایی متفاوتی دارند، در هر شهر و استانی غذاهای مختلفی طبخ می شود که در خیلی از این غذاها از سبزیجات استفاده می شود. در ادامه انواع سبزیجات و استفاده از آنها در غذاها را شرح می دهیم.

• سبزی شوید

سبزی شوید به صورت پخته در تهیه انواع پلوها، پاستا، کوکو و غذاهای سنتی نظیر پنیربروشته و به صورت خام در تهیه انواع سالاد یا به عنوان عضوی از سبزی خوردن در سفره‌های ایرانی دیده می‌شود. با توجه به اهمیت شوید در سلامت عمومی سیستم گوارش، بی خوابی و کاهش اسپاسم‌های عضلانی، این سبزی در تمام فصول سال مورد مصرف است. از لحاظ ظاهری شوید تازه به دلیل رنگ سبز براق آن در تهیه انواع سالاد یا دورچین‌ها بیشتر از نوع خشک مورد توجه است، اما از آنجا که حذف رطوبت باعث تمرکز بیشتر طعم و عطر سبزی می‌شود، زمانی که تمایل به مصرف بیشتر شوید داریم، شوید خشک بیش از نوع تازه آن مورد استفاده است.

• سبزی ریحان

ریحان به عنوان یک سبزی آرام بخش، علاوه بر تقویت اعصاب، خواب آور، ضد تشنج، برطرف کننده سرگیجه و سردردهای ناشی از می‌گرن است. ریحان به صورت تازه یکی از سبزیجات اصلی در سبزی خوردن به شمار می رود و در پخت برخی از انواع خورشت، املت، پاستا و پیتزا نیز استفاده می‌شود. همچنین نوع خشک آن در تهیه انواع ترشی، خیارشور و سس‌های سالاد پرطرفدار است. تفاوت عمده ریحان خشک و تازه در طعم این سبزی است؛ برخلاف تصور ما، ریحان خشک طعم دهنده‌تر از ریحان تازه است.

• سبزی تره

سبزی تره با کاهش فشارخون و کلسترول تأثیر مثبتی بر روی قلب داشته و به عنوان یک منبع غنی پتاسیم، دردهای عضلانی را نیز کاهش می دهد. به علاوه، منیزم موجود در تره از ابتلا به سرطان‌های روده و پروستات جلوگیری کرده و به درمان سوءهاضمه کمک می کند. این سبزی خوش طعم در پخت غذاهایی مثل قرمه سبزی، کوفته و کوکو مصرف می‌شود. تره خشک به دلیل بوی ملایم‌تر در تهیه سوپ و آش و مدل هایی از نان مناسب است.

• سبزی نعناع

نعناع به عنوان یکی از پر کاربرد‌ترین سبزیجات خشک در سفره‌های ایرانی در طعم دار کردن انواع سالاد، ماست، دوغ، سوپ، آش و خوراک‌ها استفاده می‌شود. همچنین نعنای تازه در تهیه انواع نوشیدنی‌های گرم و سرد و پخت برخی خورشت‌ها به کار می رود. اسانس و روغن تهیه شده از نعناع به عنوان ترکیب تقویت کننده معده، مسکن، آرام بخش، ضد تشنج و ضد سرفه کاربرد درمانی دارد. همچنین دم کرده نعناع در تصفیه کبد و صفرا بسیار مؤثر است. توجه داشته باشید که کاروتن موجود در نعناع در اثر خشک شدن این سبزی در سایه، کمتر از خشک شدن آن زیر نور خورشید از بین می رود.

• سبزی مرزه

مرزه گیاهی خوش عطر با برگ‌های نرم و گل‌های کوچک بنفش است که علاوه بر تأمین مواد معدنی و ویتامین‌های ضروری بدن، روغن حاصل از آن حاوی تیمول بوده و بنابراین خاصیت ضد قارچی و ضد عفونی کنندگی دارد. همچنین پیریدوکسین موجود در مرزه با اثر بر میزان انتقال دهنده‌های عصبی در مغز، از استرس می کاهد. مرزه به صورت خشک یا ‌تر در پخت غذاهایی مثل کوفته و آش و همچنین طعم دار کردن سیب زمینی و سالاد استفاده می‌شود.

• ترخون

ترخون نیز علاوه بر اینکه منبع مواد معدنی مهمی مثل آهن، منگنز و کلسیم است، با داشتن ترکیب اوژنول، درد دندان و لثه را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. به علاوه، به دلیل عطر خاص این گیاه، از ترخون در صنعت کنسروسازی و تهیه مواد اولیه آشپزی استفاده می‌شود. ترخون گیاه فصل‌های گرم سال است و به علاوه در حالت تازه، طول عمر کوتاهی دارد به همین دلیل نوع خشک آن در تهیه انواع غذا، خیارشور و ترشیجات بسیار محبوب است. از لحاظ مواد مغذی، ترخون تازه بر نوع خشک آن ارجحیت دارد، به طوری که سرآشپز‌های حرفه‌ای معمولأ از نوع خشک این سبزی استفاده نمی کنند؛ مگر در صورت در دسترس نبودن سبزی تازه.

• آویشن

گیاه آویشن که معمولأ در تهیه انواع سس و غذاهای گوشتی مورد استفاده قرار می‌گیرد، با تأمین ویتامین‌های A، C و B باعث تقویت بینایی، تقویت سیستم ایمنی و کاهش استرس می‌شود. آویشن با تحریک جریان خون، علاوه بر اکسیژن رسانی به اندام‌ها در سلامت قلب نیز بسیار مؤثر است. مانند اکثر گیاهان، آویشن نیز در اثر خشک شدن مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌ها و روغن‌های فرار خود را از دست می دهد؛ اما در عین حال خشک کردن این گیاه با ارزش به شما کمک می کند که همان مقدار کم ویتامین‌های باقی مانده را برای مدت زمان بیشتری نگهداری کنید و بتوانید از خاصیت ضدعفونی کنندگی و نقش درمانی آویشن در بیماری‌های تنفسی در تمام طول سال بهره ببرید.

پیشنهاد مطالعه : خواص آویشن

راه‌های نگه داری از سبزیجات

میوه‌ها و سبزی‌ها به دلیل غلظت بالای رطوبت و غلظت کم چربی، سرعت فساد بالایی دارند. بنابراین کاهش محتوای رطوبت مواد غذایی می تواند روی فعالیت میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها اثر گذاشته و از فساد جلوگیری نماید. از این رو میوه‌ها و سبزی‌ها معمولأ به پنج روش اصلی زیر نگهداری می شوند:

1- مواد غذایی تازه

میوه‌ها و سبزیجات تازه، فرآوری نشده و بدون تغییر، عرضه و مصرف می شوند.

2- خشک کردن

در این روش که یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری محصولات کشاورزی است، با حذف رطوبت و آب، علاوه بر کاهش حجم محصولات، مانع رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها شده و در نهایت برای جلوگیری از ورود مجدد رطوبت به مواد غذایی، آن‌ها را در ظروف دربسته ذخیره می کنند.

4- کنسرو کردن

در این پروسه با حرارت دادن مواد غذایی در ظروف شیشه‌ای یا حلبی، میکروب‌ها را از بین برده و درحین بسته بندی با ایجاد خلاء در این ظروف، از فساد مواد داخل کنسرو جلوگیری می کنند.

5- منجمد کردن

در فرایند انجماد، کاهش دما با کاهش سرعت فعالیت آنزیمی، مانع رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها در محیط ماده غذایی می‌شود.

راه‌های نگهداری از سبزیجات

مقایسه سبزیجات تازه و خشک شده

محصولات کشاورزی، عمومأ به دو روش مستقیم (سنتی) و غیر مستقیم (صنعتی) خشک می شوند. روش‌های سنتی خشک کردن سبزیجات مثل قرار دادن آن‌ها زیر نور خورشید، در معرض باد یا دودی کردن، علاوه بر طولانی بودن پروسه خشک شدن، به دلیل افزایش چروکیدگی بافت گیاه، ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ، عطر یا حتی طعم محصولات و همچنین امکان آلوده شدن آن‌ها به گردو غبار یا سایر عوامل آلاینده در زمان خشک شدن، بر کیفیت محصولات تأثیر منفی می گذارد. همین موضوع سبب گسترش تکنیک‌های صنعتی خشک کردن این محصولات با در نظر گرفتن ویژگی‌های کیفی نظیر رنگ، عطر و طعم مواد غذایی شده است. از جمله روش‌های صنعتی خشک کردن سبزیجات، استفاده از ماکروویو، محیطی با جو اصلاح شده یا خشک کردن به وسیله انجماد است که هر کدام شرایط خاصی داشته و اثرات متفاوتی بر کیفیت و ویژگی سبزیجات می گذارند.

سبزیجات خشک یا تازه؟!

نتیجه گیری

به طوری کلی، عملیات حرارتی اعمال شده روی محصولات غذایی، می تواند سبب تخریب مواد مغذی محلول در آب، حساس به اکسیژن یا ویتامین‌های گروه B شود. به عنوان مثال میزان ویتامین C در سبزیجات تازه‌ای که حداقل زمان ذخیره سازی در دمای اتاق یا یخچال را گذرانده اند، بیشتر از انواع خشک شده یا منجمد آن‌هاست. از طرف دیگر تحقیقات انجام شده توسط دکتر پاراتاپ (Pratap) به طور کلی خشک کردن را یکی از روش‌های مفید در حفظ و نگهداری سبزیجات نشان می دهد.

بنابراین یافته‌های علمی حاکی از آن است که ویژگی‌های منحصر به فرد سبزیجات تازه، فواید غذایی سبزیجات خشک را منتفی نمی کند و بنابراین متخصصین تغذیه به طور کلی مصرف مداوم و کافی از این گروه ارزشمند غذایی را فارغ از نوع، شرایط نگهداری و فرآوری آن‌ها تا زمانی که میزان قابل توجهی از مواد افزودنی نظیر قند، چربی و نمک نداشته باشند، توصیه می کنند.