آشپزی با روغن حیوانی: دستور پخت 4 غذای مفید و مقوی

خاستگاه روغن حیوانی

روغن حیوانی از گذشته‌ های دور جزء جدایی ‌ناپذیر آشپزخانه‌ های ایرانیان بوده و ماده اصلی در پخت بسیاری از غذاها بوده و هست. اکثر مناطق ایران از سال‌های پیش به تولید این ماده غذایی ارزشمند روی آورده‌ و تجربیاتی جهت تهیه روغن حیوانی اصل اندوخته‌اند. این روغن از نقطه دود بالایی برخوردار است. هر چه نقطه دود روغن بیشتر باشد تعداد دفعات استفاده از آن افزایش یافته و برای پخت و پز مناسب‌تر است.

روغن حیوانی (روغن کرمانشاهی یا روغن گل) که غالبا از شیر گاو و گوسفند تهیه می‌شود، زمان‌های بسیار دور در هند یا ایران باستان مورد استفاده قرار می‌گرفت؛ به گونه‌ای که در هند این روغن تهیه شده از شیر گاو را خوراکی مقدس می‌دانستند. از این رو، خاستگاه اصلی روغن حیوانی در کشورهای جنوب آسیا از جمله هند، بنگلادش، پاکستان و ایران است. در کشورهای مختلف، عمدتا آسیا، خاورمیانه و آفریقا به روش‌های مختلف و خاص این مناطق تولید می‌شود. روش‌های متفاوت برای تولید این محصول، تاثیر بسیاری بر ترکیبات آن دارد و عدم تولید صنعتی آن می‌تواند بر روی خصوصیات و ارزش غذایی آن تاثیرگذار باشد.

خاستگاه روغن حیوانی

آشپزی با روغن حیوانی

8 خاصیت روغن حیوانی

1. روغن حیوانی نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی بدن و تأمین ویتامین‌های ضروری نظیر ویتامین A، D، E و K، تامین انرژی جهت انجام عملکردهای حیاتی و عملکرد سیستم ایمنی قلب، مغز و استخوان ایفا می‌کند و دارای خواص ضد سرطانی و ضد التهابی است.

2. این روغن می‌تواند خواص درمانی بسیاری از ادویه‌ها و داروهای گیاهی را به مناطق مورد نظر بدن برساند. در طب هندی از روغن حیوانی برای تنقیه و پاکسازی روده‌ها استفاده می‌شود.

3. سیستم‌های گوارشی و ایمنی بدن را به طرز شگفت انگیزی قوی و سالم می‌کند.

4. روغن حیوانی یک روغن سالم است که چربی‌های مضر بدن یا همان LDL را کاهش داده و باعث افزایش چربی‌های مفید یا همان HDL می‌شود.

5. روغن حیوانی از دامنه‌ی گسترده‌ای از اسیدهای چرب با زنجیره‌ی کوتاه و متوسط ساخته شده است که برای بدن بسیار منفعت دارند و انرژی مورد نیاز برای انجام فعالیت‌های روزمره‌ی ورزشکاران و کسانی که سبک زندگی پر جنب و جوشی دارند را فراهم می‌کند.

6. ویتامین A و کارتنوئیدهای موجود در روغن حیوانی به جنگ با رادیکال‌های آزاد می‌روند. همچنین وجود اسیدلینولئیک کونژوگه و بوتریک اسید به این روغن خاصیت ضد سرطانی بخشیده است و سبب کاهش استرس ناشی از بیماری‌های مزمن می‌شود.

7. یکی از مهم‌ترین فواید روغن حیوانی کمک به سلامت پوست است. اسیدهای چرب حیاتی موجود در روغن حیوانی موجب تقویت پوست شده و طراوت و نرمی به آن می‌بخشد.

8. مصرف یک یا دو قاشق روغن حیوانی به همراه یک فنجان شیر داغ قبل از خواب، راه مناسبی برای کاهش یبوست است.

روغن حیوانی اصیل

8 خاصیت روغن حیوانی

چگونگی تشخیص روغن حیوانی اصل از تقلبی

برای تشخیص روغن حیوانی اصل نیاز به ابزار خاصی نیست و می‌توان با برخی روش‌ها و از روی خصوصیات ظاهری و کلی مانند رنگ، بو، مزه و درجه حرارت، آن را تشخیص داد.

  • عمده ترین خصوصیت روغن حیوانی اصل این است که باید روی حرارت دست آب شده و به حالت مایع درآید. هر چه روغن سریع‌تر ذوب شود، خالص‌تر و اصل تر است.
  • از نظر رنگ، رنگ روغن حیوانی خالص به دست آمده از شیر گاو، زرد است درحالیکه روغن به دست آمده از شیر گوسفند یا بز، تقریبا سفید و کرم است.
  • از نظر مزه، روغن حیوانی اصل درون دهان به سرعت آب می‌شود بدون اینکه به دهان شما بچسبد و یا احساس بدی از طعم و مزه آن داشته باشید.
  • از نظر بو، روغن حیوانی اصل باید عطر و بوی روغن بدهد که البته بستگی به تغذیه و علوفه‌ای دارد که دام مصرف کرده است. اگر دام در مراتع پرورش یافته و با علف تغذیه شده باشد، بوی بدی از روغن حیوانی استشمام نمی‌کنید.
  • همچنین می‌توانید مقداری روغن حیوانی، داخل ظرف شیشه‌ای روشن ریخته و سپس یک حبه قند یا یک قاشق مرباخوری شکر به آن اضافه کرده و خوب هم بزنید تا مخلوط شود. اگر بعد از پنج دقیقه روغن قرمز و یا ته نشین شد، به معنی آن است که با روغن نباتی ترکیب شده است.

کاچی کرمانشاهی

مواد اولیه لازم جهت تهیه کاچی اصیل کرمانشاهی با روغن حیوانی

4 غذای مفید و مقوی با روغن حیوانی

  1. آش کاچی کرمانشاهی

مواد اولیه آش کاچی کرمانشاهی شباهت زیادی به کاچی شهرهای دیگر دارد و تفاوت اصلی آن در استفاده از روغن حیوانی است.

برای پخت کاچی از یک ظرف تفلون و قاشق چوبی استفاده کنید. ابتدا روغن را داخل قابلمه ریخته و اجازه دهید تا داغ شود. سپس آرد گندم الک شده را به روغن اضافه کرده و سریع هم بزنید تا یک‌دست شده و گلوله نشود. زردچوبه را نیز به مخلوط اضافه کرده و هم بزنید.

در قابلمه دیگری نبات کوبیده شده و زعفران ساییده شده را در آب جوش ریخته و هم بزنید تا حل شوند. هنگامی که بوی خامی آرد گرفته و رنگ آن طلایی شد، مخلوط آب جوش، زعفران و نبات را به آرامی و در چند مرحله به آرد اضافه کنید و مدام هم بزنید تا یکدست شود. پودر زنجبیل و اگر می‌خواهید کاچی خوشبو شود، هل را در این مرحله اضافه کنید ولی گلاب باید در زمان سرو به کاچی اضافه شود. درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید که مخلوط با شعله بسیار کم، به آرامی پخته و روغن بیاندازد. آش کاچی آماده را با مغزیجات تزیین کرده و میل نمایید.

دلمه برگ مو بروجردی

طرز تهیه دلمه برگ مو بروجردی با روغن حیوانی اصل

  1. دلمه برگ مو اصیل بروجردی، غذای محلی لرستان

دلمه برگ مو غذای خوشمزه محلی شهر بروجرد است. بروجردی‌ها این غذا را با روغن حیوانی می‌پزند که طعم بسیار مطبوعی به دلمه می‌دهد.

ابتدا پیاز را تفت داده و سپس سبزی را اضافه کرده و با پیاز تفت دهید. به این مواد نمک و فلفل افزوده و کنار بگذارید. برنج را در آب جوش و نمک جوشانده و بعد از یکی دو جوش که نیم‌پز شد، آبکش کنید. اگر از باقلا خشک استفاده می‌کنید آن را نیم‌پز و اگر تازه باشد بصورت خام استفاده کنید. برنج، باقلا، سبزی، پیاز تفت داده شده و ماست را با هم مخلوط کرده و پس از تست میزان نمک آن، درون برگ‌ها ریخته و بپیچید. ته قابلمه را چرب کرده و با برگ مو بپوشانید. دلمه‌ها را روی آن و از کنار دیواره قابلمه چیده تا به وسط برسید. در آخر نیز برای آنکه دلمه‌ها باز نشود یک ظرف مانند سینی یا بشقاب که درون قابلمه جا شود روی دلمه‌ها قرار دهید. مقدار دو لیوان آب جوش در قابلمه بریزید، روی آن دمکن گذاشته و بگذارید با شعله ملایم دم بکشد.

آش عباسعلی

مواد اولیه برای تهیه آش عباسعلی

  1. آش عباسعلی

آش عباسعلی یک غذای محلی کرمانشاهی است که در ایام ماه رمضان طرفداران زیادی دارد و قدمت آن به حدود 200 سال می‌رسد. این آش ترکیبی از غلات، حبوبات، گوشت، سبزی و روغن حیوانی است.

برای تهیه آن جو، لوبیا سفید و نخود را از روز قبل خیسانده و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید؛ بهتر است عدس را جداگانه خیس کنید. برنج را شسته و به همراه مقداری نمک یکی دو ساعت بخیسانید. حبوبات را به همراه مقداری آب و نمک پخته و برای اطمینان از پخته شدن، آن را بین دو انگشت فشار دهید اگر کاملا نرم بود، آن را از روی حرارت بردارید.

گوشت رو با پیاز و کمی فلفل و زردچوبه پخته و وقتی به خوبی پخت آن را له یا ریش ریش کنید. گندم پوست کنده را هم جداگانه بپزید، وقتی نیمی از زمان پخت گذشت، برنج را به آن اضافه کنید و بگذارید با هم بپزند. بعد از پختن همه مواد، آن‌ها را در یک قابلمه بزرگ بریزید، کمی آب و مقداری ادویه به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا مواد کنار هم بجوشند و آش کم کم جا بیفتند به گونه‌ای که دانه‌های برنج و گندم در آن کاملا له شده و مشخص نباشند.

مقداری پیاز داغ از قبل آماده شده را به آش اضافه کنید و بقیه آن را برای تزیین نگه دارید. بعد از اینکه آش با پیاز داغ کمی جوشید، از روی حرارت برداشته، روغن حیوانی را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. آش را در ظرف ریخته و پس از تزیین با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ، نوش جان کنید.

جغور بغور

پخت جغور بغور با مواد اولیه درجه یک و روغن حیوانی

  1. جغور بغور

یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی ایرانی مربوط به خطه زنجان، جغور بغور است که با ترکیب غوره، فلفل، پیاز، جگر، دل و قلوه تهیه می‌شود. همچنین برای طبخ این غذا از روغن حیوانی استفاده می‌شود.

پیازها را خلالی خرد کنید و با زردچوبه در روغن حیوانی سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. جگر سفید خرد شده را همراه مقداری آب در ظرفی ریخته و بگذارید بپزد. سپس جگر سیاه، دل و قلوه خرد شده را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید.

جگر سفید را بعد از پخت در آبکش ریخته و آن‌ها را با رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل و یک لیوان آب به مخلوط درون قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا سس غذا غلیظ شود. در صورت تمایل سیب زمینی سرخ شده را نیز در لحظات آخر به غذا اضافه کنید. غذا را در ظرف ریخته و با چند قطره لیموترش تازه و ریحان سرو کنید.